「黒豚諫美豚プレミアム100生ハム原木」誕生秘話
黒豚（バークシャー）は品種改良された豚に比べて、
脂肪が厚く生ハムには最適だと言われています。
また、自家栽培の食用のお米を食べる豚の肉は甘み旨味が強く、
臭みがない、そして脂が上質でスッキリしているとの評価を頂いています。
生ハム原木 誕生秘話
第1章西の「イベリコ」、
東の「諫美豚」
「諫美豚」を世界トップレベルのブランドにしたい。「西の《イベリコ》、東の《諫美豚》」と呼ばれるくらいに。
《諫美豚》は、私が営む土井農場において、飼料から自家栽培し循環農法で育てたブランド米豚である。世界トップレベルになれば地域農業の地位向上が図れる。食糧不足時には飼料のお米を人間に供することもできるため存在意義は高いと自負している。
土井農場は、さらなるブランド力と美味しさを追求するなかで、鹿児島から黒豚を導入した。独自の生育方法で育てあげ、《黒豚諫美豚プレミアム100》と名付けた。長崎の諫早平野で自家栽培したお米（1頭あたり二百kg）と大豆のみで育つ特別な黒豚だ。お肉は甘み旨味が強く、臭みがない。脂が上質でスッキリしている。《諫美豚》の最上位ブランドとしてさらに高い評価を得ることができた。
《諫美豚》は自然豊かな諫早平野で自社栽培したお米を与え、多良岳水系の地下水で大切に育てたブランド豚
第2章小見シェフとの出会い
私は時間をつくっては、関東や関西の名だたるシェフたちに直接会いに行き《諫美豚》を食してもらっている。食に厳しさと愛情を持っている方々の目にかない、《諫美豚》は幾度となく一流のお店の特別な一皿として変身してきた。私の喜びは絶間ない。そんななか、私は小見由貴シェフと出会った。
私のひたむきな想いに対し、小見シェフの想いも熱かった。「世界トップレベルのブランド豚を掲げて証明するなら生ハム原木を作るべきだ。なぜなら豚肉で一番旨い部位はモモ肉だが料理が難しい。その最大で最強の料理法は生ハム原木だからだ。販売面で全面的に協力させてほしい。」と確信をもった眼差しで新たな道を説いてくれた。「試食もしないで大丈夫ですか」の私の問いに、「大丈夫。《黒豚諫美豚プレミアム100》なら素晴らしい生ハム原木が出来る。」小見シェフの言葉に迷いはない。私は生ハム原木づくりへの挑戦を決意した。
小見由貴氏 | YOSHIKI KOMI
スタジアムシティホテル長崎の
メインダイニング『LES CINQ SENS』料理長
第3章生ハム原木の職人事情
生ハム原木が作れる職人は、日本でもごく僅かな限られた存在で、長崎にはいない。ただ、私には職人に心当たりがあった。以前から親交があった佐賀にある田嶋畜産の田嶋征光氏だ。田嶋氏は、生ハム原木職人の二大巨頭、秋田の金子裕二氏に師事し、生ハム製造技術を磨いた経歴をもつ。田嶋氏に今回の経緯をお伝えし、生ハム原木づくりを依頼したら、すぐにこう答えられた。
《黒豚諫美豚プレミアム100》は、これまで出会ったなかで最高の素材だ。ストーリーやエサも素晴らしく食べても大変美味しい。赤身を増やすために品種改良された国産豚と違って、これは特別に脂が厚く上質で生ハム原木に非常に向いている。さらに、2年もの、3年ものなど長期熟成にも適している肉質だ。そしてなにより、私は土井社長の熱い想いに応えたい。
シャルキュティエ田嶋 田嶋畜産 |
佐賀県藤津郡太良町
第4章生ハム原木が拓く未来へ
2023年3月、生ハム原木の製造を開始した。
《黒豚諫美豚プレミアム100》の骨付きモモ肉を1か月間塩もみし、4ヶ月間8度の冷蔵庫で、その後11ヶ月間20～25度の熟成庫で熟成させて完成だ。空気中に存在する無数の微生物が醗酵と熟成を同時に進行で育てる。温度が高いと醗酵のみが早まり熟成とのバランスが崩れるなど、温度と時間の微妙な管理が欠かせない。つまり、この土地で育った米豚をこの土地の微生物の力で作り上げた生ハム原木は、他国では絶対に作れない唯一無二の存在なのだ。
2024年10月、長崎に新たなランドマーク『長崎スタジアムシティ』がオープンした。そこには小見シェフのフレンチレストラン『LES CINQ SENS』（レ・サンク・サンス）があり、土井農場の《黒豚諫美豚プレミアム100》の生ハム原木が初めてふるまわれる。私が掲げる世界トップブランドへの道は始まったばかりだ。
田嶋畜産 | 田嶋征光氏 (写真左)
土井農場 | 土井賢一郎 (写真右)
